Queijos da Galícia

Conheça os Queijos da Galícia

Neste texto vamos conhecer os mais famosos queijos da Galícia. Vamos contar um pouco sobre os 4 queijos com Denominação de Origem galegos. Se você é um queijeiro, como nós, com certeza vai se deliciar com essas informações.

Você sabia que na Espanha existem 26 tipos de queijos com Denominação de Origem (DO)? Desses, a Galícia possui 4 variedades que valem a pena serem conhecidos. Nas próximas linhas vamos conhecer um pouco mais sobre eles e a cultura galega por trás da produção dessas maravilhas.

Uma questão de localização

A Espanha possui duas paisagens diferentes uma da outra. No sul, com clima mais seco e árido, nos deparamos com longos campos amarelos, com povoados brancos ao fundo. Já o norte, conhecido como “A Espanha Verde”, é marcada por chuvas constantes, um terreno mais acidentado e casas construídas com pedras.

A Galícia está localizada na “Espanha Verde”. O território é permeado de montes, com extensos bosques e rios. O clima é chuvoso e fresco na maior parte do ano. O Inverno não é rigoroso, sendo poucos os lugares que nevam no inverno.

Todos esses elementos fazem com que a criação de gado fosse um sucesso na Gálicia. Diferentemente do sul da Espanha, onde predominam as ovelhas e cabras, as vacas pastam na maior parte dos campos galegos. Assim, a região é famosa por seus cortes de carne e na qualidade do seu leite.

Como resultado, a produção dos queijos da Galícia são em sua maioria feitos de leite de vaca. Aqui já encontramos uma grande diferença com os queijos de outras regiões da Espanha, produzidos geralmente com leite de ovelha.

 

+ Leia mais sobre a Gastronomia da Espanha em: 11 Comidas da Espanha 

 

Uma questão cultural

Minha avó era galega, nascida na região de Ourense e imigrou para o Brasil nos anos 60. Ela sempre me contava como era a sua vida no povoado, trabalhando no campo e criando os animais. Todas as manhãs ela ordenhava a vaquinha e levava as ovelhas para os montes. Minha avó contava como eles faziam queijos com o leite da vaca e usavam a lã das ovelhas para esquentar o corpo no inverno.

Um dia perguntei para minha avó por qual motivo ela não fazia queijo com o leite das ovelhas, como o famoso Queijo Manchego do sul da Espanha. Ela me respondeu, com toda a sua simplicidade: “Ora, ovelhas são ovelhas!”.

Aqui já notamos como as diferenças regionais na Espanha são marcantes. Em uma região é criado um excelente queijo com o leite da ovelha, já em outra, o animal só é utilizado para a alimentação e a obtenção de lã.

Cada povoado da Galícia elabora o seu queijo, utilizando uma técnica própria e tradicional, que é passada de geração em geração. Eles possuem muito orgulho de sua produção, sendo normal que ofereçam, com satisfação, para os visitantes provarem os produtos da sua terra.

 

Uma questão de biologia

Além do terreno propício e uma cultura voltada para o gado, a Galícia possui algumas raças de vaca leiteiras que só se desenvolvem em suas terras. Na verdade, existem 6 raças autóctones: Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa e Rubia Gallega. Algumas delas só existem em certas regiões delimitadas, o que gera uma grande diversidade na produção de queijos.

Dessa forma, cada região da Galícia produz queijos únicos, uma vez que são definidos por questões culturais, geográficos e dependem da raça do bovino empregado na produção.

Alguns deles receberam fama internacional, o que estimula a sua produção de forma industrializada. Com isso, surge o perigo da descaracterização ou a não utilização de técnicas tradicionais de produção. Para evitar a perda de qualidade desses produtos, surge o conceito de Denominação de Origem (DO).

 

O que é Denominação de Origem (DO)?

A Denominação de Origem (DO) é um selo que certifica a elaboração de produtos cujas técnicas empregadas foram às tradicionais de sua região, levando-se em conta elementos naturais e humanos. Mais importante, ele garante que a fabricação se realize em sua totalidade em uma zona geográfica definida.

Para a criação de um D.O. são necessários uma série de dispositivos legais que comprovem quais técnicas devem ser empregadas e quais regiões podem fazer os produtos. Tudo isso é fiscalizado por Conselhos Reguladores que garantem a veracidade e os meios de fabricação das mercadorias.

 

Os 4 queijos da Galícia com DO

Após esta breve explicação sobre o leite galego e o que é a Denominação de Origem, vamos conhecer os cinco queijos galegos que possuem o selo regulador.

 

Tetilla

O queijo Tetilla é o mais famoso fora da Galicia. Com Denominação de Origem desde 1992, é facilmente reconhecido pelo seu formato côncavo, motivo do seu nome peculiar.

O Tetilla é produzido em toda a Galicia, por mais de 40 produtores com certificação. Sua amplitude regional deve-se a sua antiguidade. A primeira referência conhecida de sua produção é do século XVIII.

Ele possui um paladar suave, levemente ácido, com uma textura macia e amanteigada. O mais marcante nesse queijo galego é o intenso sabor de leite que ele proporciona na boca.

 

Arzúa-Ulloa

Este famoso queijo galego recebe este nome devido a região onde é produzido. Elaborado entre as províncias de Lugo e A Coruña, é encontrado nas cidades de Arzúa, Melide, A Ulloa e Chantada.

Trata-se de um queijo suave, com um pouco de acidez e uma casca bem fina. Quanto ao seu aspecto, lembra um pouco o nosso queijo da canastra, mas ele é bem mais cremoso por dentro.

A sua produção deve ser feita com o leite proveniente da própria região. Sua maturação é curta, durando pelo menos 6 dias.

Ele é muito utilizado em entradas e petiscos. Do mesmo modo, é comumente servido como sobremesa, acompanhado com um pedaço de Membrillo (um doce típico feito da fruta marmelo, que lembra nossa goiabada).

 

San Simón

O queijo galego San Simón da Costa possui um formato muito parecido com o queijo Tetilla. Porém, as semelhanças acabam por aí. Produzido no interior de Lugo, na região conhecida como Terras do Chá, ele se diferencia dos outros da lista por ser defumado.

A maturação do queijo deve ser entre 30 e 45 dias, dependendo do tamanho da peça. Já o processo de defumação é realizado com a lenha de bétulas, árvores abundantes na região.

Justamente por esse diferencial na produção, ele possui um sabor muito característico, onde logo se nota o defumado. Ele é consumido puro ou utilizado em vários pratos da culinária local, como as batatas assadas com queijo e no recheio de empanadas.

O San Simón é um bom exemplo dos benefícios do selo Denominação de Origem. Produzido desde o século XIX, ele quase desapareceu nos anos 80. Porém, após a obtenção do DO em 1991, sua fabricação voltou a aumentar, sendo o segundo queijo mais consumido fora da Galicia.

 

Cebreiro

Certamente, este é o queijo galego mais diferente e de fácil reconhecimento. Afinal, ele possui um formato que lembra um chapéu de cozinheiro e tem uma cor bem branquinha.

Nele, já é possível notar as influencias da região das Astúrias, já que ele é produzido na fronteira, mais exatamente na região de O Cebreiro. Os peregrinos do Caminho de Santiago costumam consumir muito este produto em sua rota até o túmulo do apóstolo.

É um queijo bem cremoso, com um sabor que lembra o iogurte. Com notas acidas e uma textura granulada. Combina extraordinariamente bem com as famosas geleias e méis da região.

Seu consumo foi muito difundido no passado, mas era praticamente de uso caseiro. Nesse sentido, era utilizado nas produções locais para consumo próprio. Foram queijarias como a Queixaria Santo André que expandiram a sua produção e, logo, permitiram sua regularização como um queijo de Denominação de Origem.

 

+ Leia mais sobre O Cebreiro em: O Cebreiro – uma das jóias do Camino de Santiago.

 

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Créditos da identidade visual do BEDA: Mariana Holtz estudante de design na Parsons New York. Mariana trabalha com ilustração de jogos e animações como o Geo Gravity e o The Magic Pencil. Também já ilustrou livros infantis como o “imagine” além de ter um projeto de histórias em quadrinhos contra fake news o Camaleão Leo Instagram @Mah_artz.

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